Un dilema nutritivo

Un dilema nutritivo

nutritivoDesde los años ‘70, cuando se acumuló evidencia de estudios en animales y humanos que demostraron que una dieta alta en grasas saturadas y colesterol era un factor de riesgo para enfermedades cardiovasculares, los lineamientos nutricionales instaron a las personas a comer menos grasas.

Aunque el consejo se refería a las grasas saturadas de alimentos ricos en grasas animales, muchas personas optaron por evitar todo tipo de grasas; en su lugar comenzaron a elegir una gama de alimentos bajos en grasa o libres de grasa pero ricos en carbohidratos, como las galletas saladas y los yogurts. En especial, aumentó el consumo de dos tipos de carbohidratos, los almidones y los azúcares refinados, que ayudaron a generar las actuales epidemias de obesidad y diabetes Tipo 2.

El error en las pautas nutricionales fue hacer énfasis en los alimentos bajos en grasas sin tener en cuenta la calidad de los carbohidratos, lo que generó la impresión de que todas las grasas son malas y todos los carbohidratos son buenos.

Las grasas saturadas, que se encuentran en los alimentos de origen animal como las carnes y los lácteos, aumentan los niveles de colesterol en la sangre y eso no es saludable; el aceite de oliva es beneficioso para la salud cardiovascular y el control del peso. Las paltas y los aceites de las nueces son monoinsaturados y aunque tienen tantas calorías como la carne y la grasa de los lácteos, no aumentan los niveles de colesterol sanguíneo ni fomentan la formación de depósitos de grasa que obstruyen los vasos sanguíneos.

Los azúcares son carbohidratos simples y los almidones son carbohidratos complejos; todos se descomponen en glucosa, el combustible del cuerpo que circula en la sangre. Los azúcares se digieren con rapidez, por lo que aumentan de inmediato la glucosa en la sangre, pero toma más tiempo digerir la mayoría de los almidones.

Los carbohidratos refinados, como el pan blanco y el arroz blanco, son excepciones importantes. Los alimentos ricos en almidones con granos altamente procesados, que ya no contienen fibra alimentaria, actúan más como el azúcar en el cuerpo. Se digieren y absorben rápidamente, aumentan los niveles de glucosa en la sangre y provocan la secreción de insulina para procesar la glucosa. Cuando se consumen en cantidades mayores a las que el cuerpo necesita para la energía inmediata y almacenada, los carbohidratos refinados y los azúcares pueden provocar resistencia a la insulina y contribuir a la enfermedad del hígado graso.

Los alimentos con índices glucémicos elevados son un gran problema para la gente que quiere controlar su peso. La cantidad de insulina liberada para reducir la glucosa en la sangre puede ser excesiva y provocar que nos dé hambre en poco tiempo. Los alimentos ricos en grasas sanas, como los maníes o la palta, pueden retrasar el hambre, aunque las calorías aumentan rápidamente si se consumen en exceso.