Intensos como la vida

Intensos como la vida

condimentosAlgunas personas no toleran los condimentos picantes, pero otras parecen disfrutar mucho cuando le añaden un poco de pimienta, cardamomo, jengibre, chile, ajo o wasabi a las comidas. Diversos estudios demuestran que los receptores del estómago (encargados de enviar las señales de saciedad al cerebro) son especialmente sensibles a la capsaicina, presente en esas especias. El picante no es un sabor, sino una sensación de calor que puede ser muy diferente dependiendo de la variedad de la planta que lo produzca y la cantidad que se utilice. Muchos sostienen que es cuestión de acostumbrarse y que pueden, incluso, resultar adictivos.

La comida condimentada con especias picantes cuenta con detractores y defensores y ambas teorías son acertadas. Consumiéndolos de manera equilibrada, las especias picantes tienen más cosas a favor que en contra. Hay que tener en cuenta que no todas las personas aguantan el picante de la misma forma; depende del organismo de cada uno y si está o no acostumbrado a consumirlos.

Existen miles de variedades de picantes en el mundo con distinto grado de sabor e intensidad, desde las que más pican (‘thai dragon’, de Tailandia) a las que menos (como el peperoncini, de Italia), pasando por las cayenas o los jalapeños. Aunque algunos son originarios de Sudamérica (como el chile), en la actualidad, su uso no reconoce fronteras y es rara la gastronomía que no usa un poco de picante en sus platos.

Durante muchos siglos se usaron estas sustancias para conservar mejor los alimentos y evitar infecciones en los mismos, ya que su alto contenido de vitaminas supone una barrera para las bacterias, así como para disimular el sabor de los que no estaban en buen estado.

Antes de echarle condimentos picantes a la comida es importante saber que no hay criterios unánimes entre los científicos respecto de las propiedades anti-envejecimiento que también se le adjudican a los condimentos picantes. Algunos investigadores sostienen que alarga la vida por dos razones. “Tienen poder antioxidante porque una de las teorías del envejecimiento es la de los radicales libres que producen deterioro de estructuras. Y todo lo que sea la inhibición de los radicales libres es una manera de que el cuerpo esté menos agredido”, admite el nutricionista Javier Ardiles y “la otra razón se basa en la acción antiinflamatoria, pero lo que nos hace ser más longevos es, en primer lugar, la genética y, en segundo lugar, el medioambiente. Un elemento como el picante puede colaborar, pero al final lo que importa es la vida en su conjunto”, explica Ardiles.

Mientras la ciencia sigue investigando si de verdad el picante nos permite vivir más, es importante saber que los condimentos que pican cuentan con un compuesto químico llamado capsaicina que, más allá de su hipotética capacidad para alargar la vida, se ha relacionado con múltiples efectos para la salud. Esa capsaicina, que es la responsable del picor en la boca, los sofocos, el calor y de que nos lloren los ojos y aumente la mucosidad, también hace que se aceleren el corazón y el metabolismo, de modo que la temperatura del cuerpo aumenta y se queman calorías más rápidamente, consumiendo las reservas de grasa del cuerpo.

Lo cierto es que, ingerida en grandes cantidades, la capsaicina también provoca consecuencias negativas. Los alimentos picantes pueden favorecer la aparición o agravar patologías digestivas relacionadas con la mucosa protectora y la producción de ácido, como la úlcera péptica y la enfermedad por reflujo gastroesofágico.

Un vaso de agua no alivia tanto el picor como unos sorbos de leche, cuya caseína (fosfoproteína presente en la leche y sus derivados) inhibe la acción irritante de la capsaicina.

A favor 

Quema calorías. Las cayenas y pimientos picantes contienen capsaicina, responsable de la sensación de ardor en la boca. También es la responsable de que el corazón se acelere y nuestro metabolismo también, por la subida de la temperatura del cuerpo, con lo que se queman calorías más rápidamente. Además, generan saciedad.

Mejora la circulación. Cuando se comen especias picantes, la temperatura del cuerpo sube, por lo que aumenta el flujo sanguíneo y la sangre al corazón llega mejor. Además, la mayoría de condimentos picantes son ricos en vitaminas A y C, que ayudan a reforzar las paredes de los vasos sanguíneos. La capsaicina, combate la inflamación de las arterias y mejora la circulación, por lo que es beneficiosa para reducir las enfermedades cardiovasculares.

Sirve como afrodisíaco. Algunas teorías defienden que la comida picante es afrodisíaca por su alto contenido en vitamina C (que estimula la producción de endorfinas).

Buena para el estómago. La comida picante puede mejorar la digestión y curar ciertas dolencias estomacales (durante años, la cayena se recetaba para dolores de estómago).

Buena para el resfrio. La capsaicina también promueve la sudoración, equilibrando la temperatura del cuerpo en caso de gripe o resfrio. Asimismo abre los conductos nasales mejorando la congestión, bronquitis, sinusitis e incluso el asma.

Levanta el ánimo- La comida picante genera endorfinas y serotoninas ofreciendo una sensación de bienestar general.

En contra

Puede irritar el aparato digestivo generando malestares. Si se padece alguna úlcera de estómago u otra afectación del aparato digestivo, hay que evitar el abuso de los picantes ya que podría generar irritación. Si se padece de hemorroides no se aconseja el consumo de comidas picantes.

No es recomendable la ingesta de comidas picantes cuando existen problemas en el hígado o en las vías urinarias.

No son aconsejables para las mujeres en periodo de lactancia o embarazadas, personas fumadoras, así como tampoco para alérgicos porque puede producirles efectos contraproducentes.

Chile

El chile también es llamado ají en Sudamérica y guindilla o pimiento en España. Cristóbal Colón fue uno de los primeros europeos en encontrarlo y los denominó así por tener un sabor parecido a la pimienta negra.

La intensidad de los distintos tipos de chiles se mide con la escala Scoville (cuyas unidades son SHU) siendo la variedad Trinidad Scorpion Butch T, la más picante con más de 1.400.000 SHU.

El chile es la base de muchas salsas y platos de origen sudamericano, como el chimichurri y el tabasco. La variedad de chile morrón, conocido como paprika, es muy usado también como condimento en diferentes partes del mundo y los pimientos rojos se utilizan para la harissa, que se encuentra en el cuscús. En Italia también se utiliza esta variedad de pimientos para preparar la salsa arrabbiatta. No hay que olvidar también que además de su uso como ‘arma no letal’, la pimienta también se utiliza para fines medicinales, pues se utiliza como un anestésico, para la artritis y cefaleas, entre otras enfermedades.

Mostaza

La mostaza es otro condimento cuyo sabor picante depende de la elaboración. Se prepara con unas semillas, de las cuales hay diferentes variedades, y se emplea frecuentemente en las gastronomías alemana, francesa e india. Además, la mostaza tiene propiedades muy beneficiosas para la salud debido a su alto contenido proteico, por ser antiséptico y  por ser baja en calorías.

Wasabi

Se trata de un condimento de origen japonés que se extrae de una raíz con el mismo nombre y que pertenece a la misma familia que la mostaza. Más que picor, lo que se siente al comer wasabi es un vapor ardiente que sube por la nariz y que hace llorar.

El wasabi se suele mezclar con salsa de soja, donde se mojan las piezas de sushi dándole así un toque picante. Como es difícil de producir, se utiliza un sucedáneo a base de rábano picante con colorante verde. El auténtico wasabi debe rallarse y mezclarse en el mismo momento en que se va a consumir. Debido a sus propiedades antibacterianas y antisépticas, antiguamente se utilizaba para envolver el pescado crudo. Por ello, se moja el sushi en wasabi, para matar cualquier bacteria.

Ajo y cebolla

El ajo, al igual que la cebolla, es una de las especias de mayor importancia en la gastronomía mediterránea, aunque se sostiene que puede ser originario de Asia. Éste es un ingrediente que potencia el sabor y por eso es común ‘exagerar’ las cantidades que se usan. El ajo también es conocido por sus propiedades medicinales, ya que es un eficaz antibiótico, reduce la presión arterial y el colesterol, y controla los daños del reumatismo. La cebolla, por su parte, es una de las primeras plantas cultivadas y era muy utilizada por los griegos y los romanos. Además de hacernos llorar por la sustancia que libera, el sulfóxido de tiopropanal, previene la osteoporosis y protege el sistema cardiovascular. Tanto el ajo como la cebolla pierden su sabor picante una vez cocinados.

Pimienta

Dentro de la denominación “pimienta” podemos encontrar una gran cantidad de plantas cuyo fruto se emplea como especia una vez seca. Entre las más conocidas están la blanca, la negra, la pimienta cayena (chile) y la verde. La pimienta es la responsable de que muchas salsas y platos tengan sabor picante, reforzando otros ingredientes como el chile o la mostaza.

Jengibre

El tallo subterráneo del jengibre es muy apreciado por su aroma y su sabor picante. Este rizoma se utiliza en la cocina asiática y se añade como ingrediente en muchos platos. Además, el jugo del jengibre maduro es extremadamente picante y se utiliza como especia para disimular otros sabores más fuertes. En Occidente únicamente se utiliza para saborizante de dulces. Al igual que el ajo y la cebolla, sólo pica si se come crudo. Además, el jengibre es muy conocido por sus propiedades medicinales, siendo beneficioso tanto contra afecciones gastrointestinales como respiratorias.